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【上海特色菜】

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【导读】上海特色菜-枫泾丁蹄卖猪蹄的百年老字号“丁义兴”上了新三板!最近,在上海金山,作为枫泾四宝之一的枫泾丁蹄,再一次变为人们闲暇时刻交谈的话题。如今,知道 “丁义兴” 的居民或许并不多..

上海特色菜-枫泾丁蹄

卖猪蹄的百年老字号“丁义兴”上了新三板!最近,在上海金山,作为枫泾四宝之一的枫泾丁蹄,再一次变为人们闲暇时刻交谈的话题。如今,知道 “丁义兴” 的居民或许并不多,但其主导的枫泾丁蹄在江浙沪一带可是远近著名。早在上世纪初,枫泾丁蹄就曾于国际展上屡获金奖。很多旅客乃至万里迢迢到达上海枫泾古镇,只为吃上一口地道的枫泾丁蹄。

“丁义兴”牌枫泾丁蹄首创于清咸丰二年(公元1852年)的丁义兴饭店,已继承7代人。丁家兄弟取太湖优种猪后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,和适当的丁香、桂皮和生姜等原材料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外表完整,色泽暗红光明,热吃酥而不烂,冷吃喷香适口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,非常适口,久吃不厌,故很被喜欢,人们叫做“丁蹄”。

枫径猪是知名的太湖优种,它细皮白肉,肥瘦恰当,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取之后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,和适当的丁香、桂皮和生姜等原材料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外表完整,色泽暗红光明,热吃酥而不烂,冷吃喷香适口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,非常适口,久吃不厌,故很被喜欢,人们叫做“丁蹄”。 丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

【制作流程】 猪蹄用温开水刮洁净,抽掉管骨,放入开水锅中略焯去除污血,修削外表之后放入汤锅,加水,放丁香,桂皮,绍酒,葱,姜,焖烧至半熟,汤紧时,加良好酱油,冰糖;旺火烧开后,文火焖煮(别名“三文三旺”,“以文为主”),使猪蹄外酥内熟,卤汁渗入猪蹄内层;如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以维持汤味淳厚;出锅前用旺火烧煮,并放味精使卤汁稠浓,紧包猪蹄而入味;食用时,切片上桌。

最让人敬重的是,每一只丁蹄都沿用了“百年老卤”,从烧制第一只丁蹄起,汤煮了添,添了又煮,凝固了百年精髓,也才能让南来北往的食客吃到了百年好菜,最喜欢的还是冷吃,别看丁蹄外表油乎乎的,这就是阿拉本帮菜浓油赤酱的特色所在,切成薄片的丁蹄,皮冻和肉分明,肉质新鲜,肥而不腻,一口下去,满嘴留香,就算你从没吃过蹄髈,试一次,包你喜欢上这个滋味。

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