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你不了解的几种【法国特色菜】

关键词:法国特色菜 来源:逍遥公子旅游网
【导读】法国不单是时尚之都,浪漫之都,更是美味之都。法国菜是世界上最知名的菜系之一,它的口感之精致、酱料之美味、餐具安排之花俏,几乎可称为一种艺术。浓缩了浪漫与雅致的法国菜,让人心渴望之,..

法国不单是时尚之都,浪漫之都,更是美味之都。法国菜是世界上最知名的菜系之一,它的口感之精致、酱料之美味、餐具安排之花俏,几乎可称为一种艺术。浓缩了浪漫与雅致的法国菜,让人心渴望之,深得众人的好评。

总的而言,西餐在选择食材上的限制性非常大,不过法国菜为了突出出色的烹调技术,在选料上便不拘小节。运用的食材普遍,做的花式品种众多,简单的食材并不耽误法国菜向来雅致可口的作风。成菜后必需确保菜肴水分富余,质地新鲜,都得以法国厨师对食材的新鲜度,筛选的非常精巧。

大概在不少人这么看,法国菜即神秘又熟悉;神秘之处在从没真正了解过它的烹调方法。而熟悉之处就是我们对它的各类耳闻了,比如法国鹅肝、法国蜗牛等,和在吃法国菜时精良的餐具和如画的菜肴满足视觉,扑鼻的酒香满足嗅觉等。因此之后,不如让我们一起瞧瞧法国菜的特色之美。

为了保存食材自身的鲜香滋味,法国菜比较考究吃半熟亦或生吃,比如法国十分国菜十分重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜、特别是鹅肝和松露。在煎牛排的时侯,一般只要求三四成熟,而烤牛肉烤羊腿,就能上升到七八成熟,不过对生蚝等一些海鲜,则以生吃为主。

在我们的眼里不易接受这种半生不熟的食品,不过在法国人的眼里,却是汁多味腴。只须将少量食品送入嘴里,就可以满足期望很久的感官,食材的芬芳在口腔中循环不止,长久无法散去。酒杯和刀叉在安静宁静的空间下交织,是触觉和味觉的最高享受。入这种五官并用的态度,发展出了深情且专心的品位。

尽管法国菜独树一帜,不过法国菜的菜名却显的有一些循规蹈矩了,有不少的法国的特色菜都是用本地地名亦或创造这道菜的人名来定名的。比如“丽都鲑鱼酱”则是巴黎的音译别名;“罗西尼牛排”则是位烹调艺术家的名字。

在大部分人的眼里,法国菜都是贵的代表,像什么“法国大餐”给人的感觉就是贵、大餐两种意想。不过在这有个误区,不论是法国菜还是中国菜,都是有高中低端的辨别,在中国也有很多平常平民大众吃不起的“大餐”,因此法国菜亦像此,有不少知名的菜肴都是从平常平民大众的饭桌演出变而来的。

正如我们刚刚谈到的“丽都鲑鱼酱”这道菜,也是法国平常平民大众饭桌上的食品。这道菜关键的原材料就是一些鸡、鸭、鱼、肉等食材余出的“边脚料”,之后经过制作做成肉酱而成。就如此一道平常的无法再平常的家常菜,在“米西林”饭店一样会贩卖,只是成菜后的摆盘越发查究一点罢了。

另外,在法国还有道倍受重视的特色家常菜,因为这道汤菜的表面不够好看。因此在“米其林”饭店品尝不到,不过分毫不耽误它的美味。相对,还有很多的“米其林”饭店厨师去外边的小店来品尝这道汤菜。

在巴黎中央市场,这个市场好像我们国家的农贸市场,贩卖着所有农副产品。这些菜堆波浪起伏,好像仓忙的海涛,这绿色的风尚好像在公路的悬崖夹道中。市场的特性决定了商家的作息时间,他们必需要在黎明两点从梦境中醒来上货,以备早上能更好的贩卖当天产品。也不清楚是谁先升起了炉火,并架上一口大铁锅,商家们会往锅中投放洋葱、奶酪、牛肉。这样一锅大杂烩的洋葱汤就出炉了,在黎明非常,用一锅热火朝天的汤菜,用于安抚饥肠辘辘的肚子最适宜了。之后经过持续发展,这道洋葱汤菜成为了法国饭桌上的一道美味。用法国人的标准来判断,要是这道菜的餐具旁边没有漫出鲜香的汤汁,这样这道菜是不地道的,是会被宾客退掉的。

要是谈到法国菜里边价格贵的菜,很容易想到的就是鱼子酱、鹅肝和松露了,它们被称作世界“三大珍馐”。最早明白享受鹅肝这一项美味的,大约是2000来年前的罗马人,到之后的法国路易十六期间,鹅肝成了贡品,被纳贡到宫廷成了宫廷的贵重食材,供王族贵族们品尝。那时很多著名的音乐家,作家和社会名士都争相讴歌,从此奠基其极品美味的地位。

越是高档的食材,烹调起来越是不可以漫不经心,就算是经验老道的厨师,在制作鹅肝的期间,也容不得半点的粗心。鹅肝最传统的做法是先将鹅肝浸泡在鲜奶里一整天,用鲜奶的目标是方便去除鹅肝的禽类腥味。待到24小时后,取出鹅肝,鹅肝已然充满了一股浅浅的奶香气,沁人心脾。然后将鹅肝外表的水分拂拭洁净,之后再很谨慎的把鹅肝上的血管和筋膜去掉,筛选鹅肝上的微小血管不低于用针去挑扎下手上的一根刺。因此在这个流程是很费劲的,没有足够的耐性,这样制品的鹅肝模样也会大打折扣。

这时的鹅肝用柔润如玉来描述也没什么不对,之后就是将软化的鹅肝放入盐、胡椒、白兰地就和众多的香料腌制24小时入味,再放入陶瓷模具中冷冻12个小时,最终放入烤箱中定型,这步在业界内被称为填模。等到塑形完成,就能放入冰箱之中冷藏。但是,以上的这些环节只是解决鹅肝的第一步,之后还须等候食客进一层制作。这样颇费周折的烹调流程,才让法国鹅肝变为世界数一数二的美味。

最终我们再说回“罗西尼牛排”,这道以人名定名的菜肴,是法国全部高中低饭店里不可缺少的一道菜。

“罗西尼”是十九世纪的歌剧制做名人之一,同一时间也是个纯正的美食家。有天,罗西尼在晚上写作的时侯,感觉肚子饿,便起身到达厨房,顺手将一些食材和牛排配合在一起,撒入调料,烹调了一道牛排。当他吃过以后,感觉滋味还行,就把烹调的食材和流程纪录了下来。

几天以后,罗西尼在家里宴请法王,在拟订菜谱的时侯忽然想起这道牛排,所以根据以前的环节再一次做了一遍。等到这道菜上桌后,凡是吃过它的人,无不鼓掌喝采,同样惊叫美味。之后法王问了这道菜的名字和做法,罗西尼照实相告,经过法王一批人的研究之下发觉,这份菜谱不管从食材配搭还是酱汁的制作非常经典,确实是一道少有的好菜。紧接着法王知道了这道菜还没取名,就用罗西尼的名字来定名这道菜了。

坦率地讲,与中餐里的甜品貌比,法餐的甜品确实是胜出一筹的。一顿正式的法国大餐,要是不算水果和咖啡,一般都会以一道可口的甜品结束。

那入口的不只是形形色色的幸福与口感配合,而真的是种艺术、感官和味觉上的多种享受,让食客只能五体投地地说出“浪漫”这俩字,并竭诚地期望下一顿大餐。

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